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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【光明网专论】深入回答建设长期执政的马克思主义政党重大时代课题****** 作者：颜晓峰（天津大学马克思主义学院院长） 党的二十大指出，经过不懈努力，党找到了自我革命这一跳出治乱兴衰历史周期率的第二个答案。依靠党的自我革命跳出历史周期率，是习近平总书记回答“怎样建设长期执政的马克思主义政党”这个重大时代课题的核心观点，展开为“怎样建设长期执政的马克思主义政党”的一系列重要结论。 一、始终坚持马克思主义的权力观，江山就是人民、人民就是江山 我们党依据马克思主义的国家学说，领导新民主主义革命，推翻三座大山统治，夺取国家政权，建立新中国。人民民主的社会主义国家建立后，党仍然要为巩固国家政权、保证长期执政、防止政权被颠覆而不懈努力。习近平总书记在党史学习教育动员大会上的重要讲话中指出：“历史充分证明，江山就是人民，人民就是江山，人心向背关系党的生死存亡。赢得人民信任，得到人民支持，党就能够克服任何困难，就能够无往而不胜。反之，我们将一事无成，甚至走向衰败。”这段论述深刻阐明了马克思主义政党的权力观。中国共产党作为马克思主义政党、作为工人阶级先锋队，与以往历代统治集团、统治阶级在对待国家权力问题上的根本区别，就是为谁打江山、为谁守江山。我们党坚持江山就是人民、人民就是江山，坚持为人民打江山、为人民守江山，这是跳出历史周期率、保证长期执政的根本之道。 建设长期执政的马克思主义政党，最根本的是要坚持马克思主义的权力观，解决权力属于谁、为谁执政的问题。习近平总书记把权力属于人民、为人民执政的马克思主义权力观，运用于回答建设长期执政的马克思主义政党这个重大时代课题之中。为人民守江山，就守住了人民的心；守住了人民的心，就守住了人民的江山。执政时间越长，越是要时时铭记为人民守江山。 二、始终坚持马克思主义执政党的利益观，没有任何自己特殊的利益 马克思主义政党掌握执政权力后，就有了执政资源，于是就产生了怎样运用执政权力、使用执政资源的问题，这是保证党长期执政最重要的问题。马克思主义执政党的利益观，就是执政为民，决不以权谋私。《中共中央关于党的百年奋斗重大成就和历史经验的决议》明确指出：“党代表中国最广大人民根本利益，没有任何自己特殊的利益，从来不代表任何利益集团、任何权势团体、任何特权阶层的利益，这是党立于不败之地的根本所在。”坚持不谋自己特殊的利益才能有效防止腐败，从不代表任何利益集团、权势团体、特权阶层的利益才能不落入“围猎”陷阱。经受得住权力诱惑和利益考验，就能够防止跌入陷阱，保证党不被历史淘汰、不被人民抛弃，以永葆先进性纯洁性确保长期执政。 党执政70多年来，绝大多数党员干部都能够为民执政、为民用权、为民谋利，拒诱惑、抗“围猎”、防腐败，守住了党员干部的底线。但也有部分党员干部经不住诱惑、顶不住“围猎”，跌入腐败深渊。党的高级干部位高权重，更具有带头示范作用。党的二十大强调，要“以零容忍态度反腐惩恶，更加有力遏制增量，更加有效清除存量，坚决查处政治问题和经济问题交织的腐败，坚决防止领导干部成为利益集团和权势团体的代言人、代理人，坚决治理政商勾连破坏政治生态和经济发展环境问题，决不姑息”。 三、始终坚持中国共产党人的初心使命，为人民幸福、民族复兴长期执政、自我革命 党自我革命的勇气和决心来自于保持党的性质宗旨的坚韧努力，来自于坚持党的初心使命的强大动力。党作为国家的领导集团，始终牢记是为人民掌权、代表人民执政，因而具有自我革命的高度自信，党在自我革命过程中只能是淬炼得更加强大。党作为与资产阶级政党有着根本区别的马克思主义政党，始终为中国人民谋幸福、为中华民族谋复兴，为人类谋进步、为世界谋大同，因而具有自我革命的崇高境界，党在自我革命过程中只能是锤炼得更加纯洁。党作为世界上最大的马克思主义执政党，深知党的执政地位不是一成不变的，始终面临着脱离群众的最大危险，如果党的性质改变，就会失去人心、失去政权，因而具有自我革命的高度自觉，党在自我革命过程中只能是锻炼得更加先进。 能不能自我革命，有没有自我革命精神，检验出是不是真正的马克思主义政党。自我革命是保持党的性质宗旨、坚守党的初心使命的根本途径，自我革命精神是党永葆青春活力的强大支撑。自我革命精神使得党能够不断增强自我净化、自我完善、自我革新、自我提高能力，荡涤自身的某些污垢，修复自身的某些缺陷，纠正自身的某些积弊，改变自身的某些短板，从而让百年大党不仅不显得老态龙钟，而且更显得风华正茂。自我革命精神促进党始终保持同人民群众的血肉联系，凡是人民群众满意和拥护的事情就要尽力去做，凡是人民群众强烈不满和产生义愤的事情就要坚决改正，从而大大提高党的形象和威信，更加融洽党群干群关系。自我革命精神坚定党开展反腐败斗争的决心和信心，全力消除党长期执政的最大威胁，坚决把权力关进制度的笼子里，进行反腐败重大政治斗争，从而使党风政风官风为之一新。 四、始终坚持勇于自我革命的坚定意志，确保党不变质、不变色、不变味 党的自我革命是新时代伟大斗争极为重要的内容。刀刃向内是自我手术，是自己革自己的命，党进行社会革命不容易，进行自我革命更不容易。建设长期执政的马克思主义政党，必须要有勇于自我革命的坚定意志，而自我革命关键要有正视问题的自觉和刀刃向内的勇气。 一方面，自我革命面对的是党内存在的沉疴积弊，有的年长日久，不好触动，不下猛药、不动真格是解决不了的。自我革命面对的是利益固化的藩篱，只有敢于啃硬骨头，敢于涉险滩，真刀真枪打破藩篱，才能有效破除这些体制机制弊端。自我革命面对的是党内的腐败分子，必须坚持无禁区、全覆盖、零容忍，既敢“拍蝇”、“猎狐”，更敢“打虎”。习近平总书记在党的二十大报告中进一步强调，“全党必须牢记，全面从严治党永远在路上，党的自我革命永远在路上，决不能有松劲歇脚、疲劳厌战的情绪，必须持之以恒推进全面从严治党，深入推进新时代党的建设新的伟大工程，以党的自我革命引领社会革命。”只有立下这样的决心和勇气，才能确保党不变质、不变色、不变味。 另一方面，勇于自我革命的坚定意志，来自于使命担当的责任意识。实现中华民族伟大复兴，必须依靠党的坚强领导。以实现民族复兴中国梦为己任的中国共产党人，要保持强大战斗力，要成为民族复兴的先锋队，就不能允许管党不力、治党不严的问题，不能允许腐败分子在党内有藏身之地，就要全面从严治党。勇于自我革命的坚定意志，来自于无私无畏的高尚品格。党始终坚持全心全意为人民服务的根本宗旨，没有任何自己的特殊利益，也就不怕在自我革命中失去任何特殊利益，也就敢于和谋取特殊利益的任何党员干部作坚决斗争，无私才能无畏。勇于自我革命的坚定意志，来自于敢于斗争的冲锋精神。敢于斗争，是党的壮大之道、胜利法宝。党在百年奋斗历程中面对强大敌人、艰难险阻、严峻挑战，总是绝不畏惧、绝不退缩、不怕牺牲、百折不挠，成长为长期执政的强大政党。进行自我革命同样要敢于斗争，查处严重违纪违法案件，充分展现了党中央敢于斗争的坚强意志。 （文章为作者在“第四届习近平党建重要论述研究论坛”上的发言。光明网记者刘梦甜整理。） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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